Действующий
ГОСТ 33569-2015 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия
ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия
ГОСТ 34353-2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии - тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1]-[5] и другими нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт, действующими в части качества и безопасности сыров и сырья для их изготовления, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 чеддеризация: Процесс глубокой деминерализации белка молока и/или сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь.
3.2 вкусовые компоненты: Пищевые продукты, специи и пряности, определяющие органолептические показатели сыров, которые являются их составной частью и используются при их изготовлении.
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.3 Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
5.1.4 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
5.1.5 Органолептические показатели сыров (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают в соответствии с приложением А согласно шкале оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыров.
5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
длина | ширина | высота | диаметр | |||
Сулугуни | Низкий цилиндр | - | - | 2-7 | 6-20 | 0,25-2,00 |
| Шаровидная | - | - | - | 6-20 | 0,25-2,00 | |
Слоистый | Низкий цилиндр | - | - | 4-6 | 18-20 | 1,00-2,00 |
| Батон | 30-40 | - | - | 7-9 | 1,00-3,00 | |
Моцарелла | Шаровидная с бугорком | - | - | - | От 2 до 12 включ. | Не более 0,30 |
Фермерский | Не регламентируется | - | - | - | - | Не более 5,00 |
Чечил | Связка из 3-4 витков, перетянутая двумя-тремя поперечными витками; косичка, плетенка и др. | - | - | - | - | 0,10-3,00 |
Наименование показателя | Характеристика показателя для сыра | |
Сулугуни, Слоистый, Чечил, Фермерский | Моцарелла | |
| Внешний вид | Сыр упакован в полимерные материалы*.Сыр без копчения корки не имеет. Допускаются на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений.Копченый сыр имеет тонкую корку светло-коричневого цвета. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента | Сыр полностью погружен в жидкость.Сыр корки не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая, увлажненная |
| Вкус и запах | Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку. Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента. Копченый сыр имеет вкус и запах копчения | Слабый кисломолочный, слабосоленый |
| Консистенция | Слоистая, эластичная, слегка плотная. Допускается снижение слоистости после хранения сыра в течение 30 сут | Слоистая, нежная. Допускается выделение капель сыворотки при разрезке |
| Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | |
| Цвет | От белого до светло-желтого.Допускается незначительное окрашивание сыра в местах контакта с вкусовыми компонентами.Цвет копченого сыра - от светло-желтого до светло-коричневого | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
| * Допускается реализация сыра Сулугуни в рассоле. | ||
Наименование сыра | Массовая доля | ||
жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
Сулугуни | 45,0  1,6 | 53,0 | 1,0-3,0 |
Слоистый | 40,0  1,6 | 53,0 | 1,0-3,0 |
Моцарелла | 45,0  1,6 | 60,0 | 0,5-1,0 |
Чечил | 45,0  1,6 | 52,0 | 1,0-3,0 |
Фермерский | 30,0  1,640,0  1,645,0  1,650,0  1,6 | 48,0 46,0 43,0 43,0 | 0,5-2,0 |
| Примечание - Массовая доля влаги копченых сыров определяется способом копчения и может колебаться от 3,0 до 6,0 % в сторону уменьшения. | |||
5.1.10 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9 %, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].
5.1.11 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным в [1] и [2].
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащим [1]-[3].
5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты.
- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко козье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по ГОСТ 32940, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;